第六章: 黃酒的起源與發展

6.1黃酒的起源夏商周

黃酒是中國最早的釀造酒。我們的遠古先民在貯存采集到的植物時,無意中得到了天然生成的口味淡薄的酒,即古代的醴。那時沒有釀酒、飲酒的器具,也不會有意識地制造曲糜,更沒有作坊,當然提不到人工釀酒。大約在五千年前,農耕的進化,使先民們得以定居,從而也為釀酒提供了客觀條件。社會分工的出現,使原始的釀酒作坊得以形成。于是人們對自然生成的酒不但依法泡制,而且注意并制造出人工曲糜,使得原始的黃酒或旨酒得以產生。中國釀酒的歷史當從此始。至于以后出現的儀狄造酒之說,已經是夏禹時期的事情了,他不過是總結了前人一套釀酒的經驗,釀造出比原始黃酒甜美一些的米酒罷了。 非物質文化遺跡傳承南陽黃酒釀制殷商時代,酒業已很發達。《史記·殷本紀》提到“紂為酒池。回船糟丘而牛飲者,三千余人為輩”。這里的牛飲,當然是指酒度較低的甜黃酒,也間接說明釀酒作坊已具有相當的規模。

到了周朝,黃酒的釀造已有了一套完整的工藝。《札記》上說:在釀酒的冬季,要準備好品質優良的釀酒原料粘高粱和糯稻子;要選用在適于生產酒曲的時間制出好的酒曲,兩者應有盡有,數量也充足;原料的浸泡和蒸煮,都要做得潔凈,防止任何腐爛和污染;釀造用水要清香甘冽,最好用泉水,不渾濁,不發臭;所用的發酵容器和工具,如陶缸、陶甕、陶盆、陶體等,都要選用上等質量的,堅實耐久,不滲漏,不變形;蒸煮原料時要掌握好火候,熟而不爛,不焦不苦;糖化發酵時,控制好溫度,不過高,不變酸。抓住這六個“要”字,就會釀造出好黃酒。這是曲糜釀酒工藝的總結,也就是后人所說的“古六法”。

黃酒起源較早,地理分布較廣,品種很多,著名的有山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒、南陽紅米黃酒、無錫惠全酒、紹興黃酒張家港黃酒、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒。黃酒是民族特產,屬于釀造,惟中國有之。說起南陽紅小米黃酒,人們幾乎都會想到浙江紹興一樣,認為那里是黃酒的發源地。還有一種說法,黃酒的發源地在湖南衡陽。湖南師范大學副教授、湖南經濟發展研究中心研究員蔣雁峰在《湖湘文庫·酒篇》中,表達了自己獨到的見解。蔣雁峰認為,浙江谷物的歷史,最早可追溯到6000年前的河姆渡文化中期,而湖南以稻為主的農業種植,可以追溯到8250—9100年前。考古發現,彭頭山是世界最早的古稻谷栽培地,釀造黃酒需要谷物,而湖南最早出現古稻谷栽培,說明湖南最早具備釀酒條件。同時,衡陽出土的商代青銅酒器“牛尊”、春秋時期的“青銅提涼鹵”盛酒器、春秋桑蠶紋尊都是可與四羊方尊媲美的國家一級文化,這些制作精美的陶器酒具說明,衡陽早有先進釀造技術,且飲酒已成為當時重要生活習俗。有典故記載,衡陽古酒的釀酒技術與現在黃酒釀造工藝基本一致,這也說明,過去衡陽的酃酒就是今天的黃酒。

蔣雁峰對《呂氏春秋》、《左氏春秋》等諸多史料進行細考后還發現,紹興黃酒約有2500多年的歷史,而衡陽的酃酒(亦稱酃湖酒、醽醁酒)至今已有3000余年的歷史,其歷史要早于紹興黃酒,因此,可以這樣推測,酃酒才是黃酒的真正“鼻祖”,紹興黃酒很可能是從衡陽黃酒的基礎上發展起來的。我們應該說湖南衡陽確實是黃酒的發源地。但是從遠古時代人類生活生產條件看黃酒的發源地不是一個,而且為數不少,我們華夏民族地大物博人口眾多各地都有酒的發明,只是形式、特點時間不同,所以我們更應該說酒的起源和發展是全民族智慧的結晶。那是一個多方位的、混亂的、蒙昧的、漫長的過程。經過漫長歷史歲月,趟過悠久的歷史長河,華夏民族哦在不斷的生產實踐中,逐步積累糧食釀酒經驗,使黃酒釀造工藝技術爐火純青。

6.2黃酒制做技術的發展與進步

我國的釀酒技術大體可分為兩個階段。第一階段是自然發酵階段,經歷數千年,傳統發酵技術由孕育,發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒,生產規模一般不大,基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。第二階段是從民國開始的,由于引入西方的科技知識,尤其是微生物學,生物化學和工程知識后,傳統釀酒技術發生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生產上勞動強度大大降低,機械化水平提高,酒的質量更有保障。

6.2.1自然釀酒

遠古時代,農業尚未興起,先祖們過著女采野果男狩獵的生活。有時采摘的野果食用不完,便被貯存起來,因沒有保鮮方法,野果里含有的發酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇,就會發酵生成含有酒香氣味的果子。這種自然發酵現象,使人類祖先有了發酵釀酒的模糊意識,時日長久,便積累了以野果釀酒的經驗,盡管這種野果酒尚稱不上黃酒,但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。 人類發現了自然酒后,受到啟發,開始了人工釀酒的歷史,從此揭開了中國黃酒文化的扉頁。

6.2.2糧食釀酒

時間又向前推進了不知多少年,華夏民族開始原始的農耕時代。大概6000年前新石器時期,富足能干的人用簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身,食可果腹,而且還有了剩余。但粗陋的生存條件難以實現糧食的完備貯存,剩余糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中,時日一久,糧食發霉生芽 。霉變的糧食浸在水里,經過天然發酵成酒,這便是天然糧食酒。飲之,芬芳甘冽。又經歷上千年的摸索,人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。 晉代江統在《酒誥》中說:“有飯不盡,委于空桑,郁結成味,久蓄氣芳。本出于此,不由奇方。”說的就是糧食釀造黃酒的起源。

6.2.3曲藥釀酒

中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。曲藥的發現、人工制作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年時間。

根據考古發掘,我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖規律,已能使用谷物制成曲藥,發酵釀造黃酒。

到了西周,農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原始資料,人們的釀造工藝,在總結前人“秫稻必齊,曲藥必時”基礎上有了進一步的發展。秦漢時期,曲藥釀造黃酒技術又有所提高,《漢書?食貨志》載:“一釀用粗米二斛,得成酒六斛六斗。”這是我國現存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。《水經注》又載:“酃縣有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人資以給,釀酒甚美,謂之酃酒。”那個時代在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒,酃酒譽滿天下,是曲藥釀黃酒的代表。

中國人獨特的制曲方式、釀造技術被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲藥的發明及應用,是中華民族的驕傲,是中華民族對人類的偉大成就,被譽為古代四大發明之外的“第五大發明”。

6.2.4傳統釀酒

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,歷時1200年,是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。

傳統的黃酒分為四大類,以浙江省紹興酒為例,以元紅酒作為干酒的代表;以加飯酒作為半干酒的代表;以善釀酒作為半甜酒的代表;以香雪酒作為甜酒的代表。元紅酒是最為常見的酒,加飯酒,是因為在配料中加大了投料量的比例,酒質較為醇厚,香氣濃郁。善釀酒,相當于國外的強化酒,是在發酵過程中加入黃酒(所謂以酒代水沖缸),故酒度較高,因為酒精度的提高,發酵受到抑制,故殘糖較高,因而為半甜酒。香雪酒則是在發酵過程中加入小曲白酒,酒度比善釀酒更高,殘糖濃度也更高。

1 元紅酒的釀造工藝流程(干黃酒類型)  清水 糯米 麥曲 淋飯酒母  │↓││├───────→浸米 │││┌──↓│││↓││││ 漿水 蒸煮 ││││↓││││ 推涼 ││││↓│││└─→←────┘│└──────→ 落缸 ←────────────┘↓  糖化發酵  ↓  后發酵  ↓  壓榨→ 酒糟  ↓  糖色→澄清  ↓  煎酒  ↓  裝壇  ↓  成品酒  2 福建紅曲酒的傳統釀造工藝(甜型黃酒)  糯米 米白酒  ↓│  浸米 │↓│  沖洗 │↓│  蒸飯 │↓│  淋水 │  紅 散 廈門 ↓│  曲 曲 白曲 復淋 ││││││└──┼──┘││↓││  粉 ││  碎 │││↓│└──────→ 搭窩 │↓│  紅曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤↓│  翻醅 │↓│  二次加酒←──┘↓  養醅  ↓抽酒↓┌────┐│↓  酒液 酒糟  │↓│ 壓榨  │↓│ 酒液  ↓│└──┬─┘↓  沉淀  ↓  滅菌  ↓  裝壇  ↓  陳釀  ↓  勾兌  ↓  裝瓶  ↓  成品酒

如果你想自制黃酒很簡單。你可以試一試,做出的味道很好。材料:冷開水10-15斤 ,力克甜黃酒曲一包,大米12斤 1.找個沒使用過的泡菜壇子(40斤容量),用水密封的那種。大概30塊錢。 2.把大米做成米飯后攪拌,當溫度降低到30-33度時加入酒曲。 3.把拌上酒曲的米飯裝進壇子,倒上準備好的10斤冷開水。 4. 倒水蓋上蓋子密封。溫度只要不低于15度,都可以正常發酵。 5.發酵停止以后,過濾。就行了。 總共只有四個步驟:做米飯--加入酒曲--發酵--過濾。

黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術。

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為: 浸米→蒸飯→晾飯→落缸發酵→開耙→壇發酵→煎酒滅菌→包裝

今天,我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。

6.2.6科學釀酒

黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種,也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年來,黃酒生產技術有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇,產品不斷創新,酒質不斷提高。在一般情況下每市斤紅小米可造酒2市斤。

原料多樣化。除糯米黃酒外,開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、紅谷米黃酒、青稞黃酒等等。

酒曲純種化:運用高科技手段,從傳統酒藥中分離出優良純菌種,達到用曲少,出酒率高的效果。

工藝科學化:采用自流供水,蒸汽供熱、紅外線消毒,流水線作業等科學工藝生產,酒質好,效率高。

生產機械化:蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成,機械代替了傳統的手工作業,減少勞動強度,提高了產量和效益。

我們要不斷地繼承和創新,更好地傳承黃酒釀造技術,弘揚中華優秀的傳統文化。

6.3現代黃酒工藝。

在民國時期一些學者對黃酒生產技術進行過系統的調查,寫出過一些著作。并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產技術并沒能什么改動。新中國成立后,最近四十年來,黃酒生產技術有了新的突破。最主要的特征是黃酒實現了機械化生產。但由于歷史的原因,黃酒的生產區域主要集中在南方四省一市(浙江、江蘇、上海、江西、福建),此外,在其它地方也有少量發展。由于其它酒類的發展及歷史原因,最近幾十年來,全國黃酒的年產量均不足百萬噸。但近些年,黃酒的產量有逐年上升的趨勢。

4.3.1釀造原料

因為黃酒的炮制方法是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。所以說黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟(學名:Setaria italica,在古代,是秫、梁、稷、黍的總稱,有時也稱為梁,現在也稱為谷子,去除殼后的叫小米)。在中原主要采用濕紅谷米為原料釀造酒入南陽的紅谷酒,在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由于宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產局限于南方數省,南宋時期,燒酒開始生產,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陜西、河南、河北等地也有少量生產。

6.3.2釀造工藝

我國黃酒釀酒技術的發展可分為二個階段,第一階段是自然發酵階段經歷數千年,傳統發酵技術由孕育,發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒,生產規模一般不大,基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。第二階段是從民國開始的,由于引入西方的科技知識,尤其是微生物學,生物化學和工程知識后,傳統釀酒技術發生了巨大變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生產上勞動強度大大降低,機械化水平提高,酒的質量更有保障。

1酒星造酒

中國民間流傳黃酒是天上的酒星釀造,人們把酒星當作釀酒的天神。宋代竇革在《酒譜》中就有這樣的說法:“天有酒星,酒之作也,其與天地并矣。”

在中國古代文學作品中,也不乏詠酒的篇章。《后漢書?孔融傳》有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德” 之說;李賀《秦王飲酒》詩中有“龍頭瀉酒邀酒星” 之慨;皮日休《酒中十詠并序?酒星》有“誰遣酒旗耀,天文列其位” 之詠;陸龜蒙《奉和襲美酒中十詠并序?酒星》有“不獨祭天廟,亦應邀客星” 之誠等等。這也許僅僅是詩人的形象思維而已。

天上“酒旗星” 確實存在,最早見于《周禮》一書,距今已有3000多年的歷史。現代天文學家通過宇宙光譜分析發現,宇宙外層空間存在著酒精分子。這些酒精分子是從地球上揮發上去的還是其他星球上形成的?至今仍是一個不解之謎。

2房縣黃酒

“房陵黃酒”歷史悠久,古代曾稱為“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料記載,紹興黃酒最早產于公元前492年越王勾踐時期,而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時期已成為“封疆御酒”。聞名天下的《詩經》作者尹吉甫是房陵人,楚王派太師尹吉甫作為使者向周宣王進貢,尹吉甫帶了一罈房陵人自產的“白茅”(黃酒)獻給周宣王,寶物呈上殿開罈滿殿香,周宣王嘗了一口,大贊其美,遂封為“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝,依“白茅”封疆土,獎諸侯。房縣黃酒興盛于唐代,武則天廢中宗李顯,貶為廬陵王,流放于房陵。在房陵居住十四年,隨行720名宮廷匠人對房縣民間釀方進行改進而成。李顯登基后,封房縣黃酒為“黃帝御酒”,故又稱“皇酒”。房縣黃酒屬北方半甜型,色玉白或微黃,酸甜可口。黃酒在當地人一年四季常備不缺,婚、喪、嫁、娶必不可少。

6.3.3機械化生產

1 釀酒原料及其予處理技術。傳統的黃酒原料是糯米及粟米,由于糯米產量低,不能滿足生產需要,在20世紀50年代中期,通過改革米飯的蒸煮方法,實現了用粳米和秈米代替糯米的目的。酒質保持穩定。80年代,還試制成功玉米黃酒,地瓜黃酒。為降低生產成本,擴大原料來源起到了很好的效果。現在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋爐蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機,蒸飯設備改成機械化蒸飯機(立式和臥式),原料米的輸送實現了機械化。

2 黃酒的糖化發酵劑的革新。傳統法使用天然接種的傳統酒曲,耗糧多,手工操作,勞動強度大。現代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選,從全國各地的酒曲中分離到不少性能優良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲,在20世紀60年代,采用了純種熟麥曲,使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來,還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑,采用純培養酵母。近年來,還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。

3 發酵工藝的改革。在20世紀中期,國家組織力量對紹興酒的生產技術進行了科學的總結。60年代起,開始用金屬發酵大罐進行黃酒的發酵。現在已有30立方米的發酵大罐。并建成了年產1萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發酵和傳統的陶缸發酵有很大的區別,在發酵工藝方面作了一系列的改良。傳統的后酵,是將酒醅灌入小口酒壇,現在也已發展到大型后酵罐,后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術也普遍用于大罐。

4 黃酒的壓榨。傳統的壓榨,采用木榨,20世紀50代代開始,逐步采用螺桿壓榨機,板杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機,并推廣使用。提高了酒的出率。

5現代黃酒產品展示:南陽“京宛紅”谷酒、古越龍山黃酒、紹興黃酒、 花雕酒   紹興米酒  加飯酒   即墨老酒客家黃酒  女兒紅黃酒.......

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