釀酒:豉香型白酒怎么釀造?豉香型大米酒釀造工藝

發布時間:2018-08-14 17:06              

唐三鏡劉文秀老師今天就介紹豉香型大米酒釀造工藝給大家,具體工藝如下:

一、工藝流程

大米→蒸煮→攤涼→拌曲→裝埕發酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→過濾→包裝→成品

二、工藝介紹

1、蒸煮:蒸糧設備采用水泥鍋,每鍋先加入清水l10~115公斤,然后通入蒸汽至水沸騰,加入大米100公斤,加蓋。至水又沸騰時進行翻拌,關閉蒸汽,待米粒吸水飽滿,再開小量蒸汽燜飯20min左右,便可出鍋。成飯質量要求:軟硬適中,飯粒疏松,內無白心。現已有連續蒸飯機可用,效果良好。

2、攤涼:用鐵鏟將熟透的蒸飯裝入松飯機,打松后攤于飯床上攤晾冷卻。在冷卻過程中要用木掀將飯翻轉以加速品溫下降,夏天當飯溫降至35℃以下,夏天40℃以下時,將飯鏟成一堆,準備撤曲。攤涼時要求飯溫應均勻,盡量把飯粒扒散,不得成團。

3、拌曲:當飯溫冷卻至合適溫度后,將已磨成粉的酒曲撤于飯面,用曲量為原料量的 18%~22%,也可根據成品曲的質量和氣溫情況而有所增減。拌曲要求是曲和飯應充分拌勻,然后才能裝入酒埕發酵。

4、裝甑發酵:入甑前應將酒埕認真清洗干凈,每只甑先加入清水 6.5~7 公斤,然后將飯平均分裝入甑,每甑裝料5公斤(以大米量計),用甑蓋封埕口。移入發酵房進行發酵。發酵期間要控制發酵房的溫度在 26~30℃,發酵前3天的品溫一般在30℃以下。嚴格控制品溫不得超過40℃。發酵時間,夏短冬長,通常要求夏天發酵15天左右,冬天20天,春秋介于兩者之間。發酵完畢,酒醪表面平靜,聞之有撲鼻芳芬,嘗之酒味濃郁,酸味正常,微帶苦澀味,即可進行蒸餾。

5、蒸餾:蒸餾設備可使用改良式蒸餾甑,冷凝器為蛇形冷卻管。蒸餾前必須檢查蒸餾甑的多個接頭,確保不漏酒汽,以免造成不必要的損失。蒸餾甑每次可投料250公斤(以大米量計),用直接火力或間接蒸汽進行蒸餾,初蒸出 酒頭應另行收集,然后接中餾酒直 至勾兌工序所需酒度為止,以后蒸出的為酒尾,酒頭酒尾應重新復蒸,以減少高、低沸點的雜質,保證酒質的醇和。剛蒸出的成品酒均呈不同程度的生澀味,缺乏醇厚感,故必須經過一 段時間的貯存,然后加入肥肉陳釀,使酒香醇可口。

6、肉甑陳釀:用肥豬肉浸泡酒,肉酒比為1:10,也就是每只貯酒甑放酒20公斤,肥肉2公斤,浸泡陳釀時間為3個月,使肉中脂肪酸緩慢溶解于酒中,并發生酯化作用,給酒帶來一股特有的豉香,有人也叫肉香。浸泡甑應加蓋以減少酒分的揮發損失,一般在長期浸泡過程中,損失的酒度為2%(v/v)左右,故加入浸泡的酒應比產品要求的酒度略高。

7、沉淀、過濾、包裝:經過肥肉陳釀3個月后,將酒倒人大缸或大池中,讓其自然沉淀20天以上,使酒澄清透明。經過品評和化驗鑒定,精心勾兌,合格產品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物,用抽酒泵將池中間部分澄清的酒送入壓濾機中進行過濾,濾出成品裝入貯缸或貯池,然后根據需要包裝出廠。

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